Świąteczne wędzenie
Na początku musimy zakupione mięsa(szynki, schaby, boczki itp.) oczyścić z żyłek, kawałków tłuszczu i przebarwień krwistych. Następnie musimy je dobrze umyć i wysuszyć.
Następnym krokiem będzie peklowanie, czyli naturalne konserwowanie mięsa, które odbywa się w specjalnie przygotowanej zalewie.
Przygotowanie zalewy
Do 10 l wody wkładamy kolejno, 20 ziaren ziela angielskiego, 20 ziaren pieprzu czarnego, 20 ziaren kolendry, 20 ziaren jałowca, 10 dużych liści laurowych oraz łyżkę rozmarynu. Tak przygotowaną wodę z przyprawami zagotowujemy i utrzymujemy na lekkim gazie nie dopuszczając do wrzenia przez około 10 minut. Następnie lekko ją studzimy i dosypujemy ok.20 gram saletry, dzięki której mięsu utrzyma swój naturalny kolor. Ostatnią czynnością będzie dodanie ok 1 kg. soli, którą wsypujemy do zalewy do momentu, aż włożone do cieczy surowe jajko znajdzie się mniej więcej w połowie naczynia, w którym przygotowujemy zalewę. Najlepsze do tego są naczynia kamionkowe, lub szklane, nieco gorsze emaliowane czy plastikowe, ale na pewno nie używajcie naczyń stalowych.
Tak przygotowaną zalewę studzimy do temperatury pokojowej, a następnie umieszczamy w niej przygotowane wcześniej kawałki mięsa. Zalewa powinna całkowicie przykrywać ułożone w niej kawałki mięsa, ale nie powinny one w niej pływać. Należy pamiętać również, aby kawałki zanurzonych mięs nie wystawały ponad zalewę. W tym celu najlepiej przykryć mięso talerzem i przycisnąć odważnikiem lub słoikiem z wodą, dzięki temu pozbędziemy się również powietrza znajdującego się miedzy kawałkami mięs.
Mięso w zalewie trzymamy 7-10 dni, w temperaturze od 4-80C. Po ok.3 dniach, przekładamy wszystkie kawałki mięsa na drugą stronę, aby płyn peklujący dotarł do wszystkich zakamarków mięsa. Po tym okresie wyjmujemy mięso z zalewy, osuszamy i umieszczamy w siatkach lub obwiązujemy sznurkiem, zawieszamy na hakach i przez kilka godzin suszymy.
