Zaczynamy od peklowania szynki:
- 1 szynka wieprzowa do 2,5 kg
- 1 dkg saletry lub 5 dkg soli peklowej
- 2 dkg cukru
- 7 dkg soli peklowej lub zwykłej soli tylko 4 dkg
Przygotowanie roztworu do peklowania:
Druga część mieszanki saletrowej ,4 ząbki czosnku, 3 łyżki majeranku, 2 łyżki kolendry, 3 łyżki kminku, 2 duże liście laurowe, 5 kulek ziela angielskiego,5 kulek jałowca, 1 łyzka pieprzu mielonego, duży garnek
Peklowanie szynki:
Mięso umyć, dokładnie osuszyć papierowym ręcznikiem,przełożyć wyłącznie do szklanego lub kamiennego pojemnika (absolutnie nie używać plastikowych pojemników) saletrę, sól i cukier wymieszać, podzielić na pół i pierwszą połową mieszanki natrzeć dokładnie mięso z każdej strony, zafoliować lub zakryć pokrywą i przełożyć na 2 dni do lodówki , co 4-5 godzin obracać mięso (i okrywać folią lub pokrywą).
Z drugiej części mieszanki saletrowej oraz wszystkich przypraw gotujemy wywar przez 15 minut, po czasie studzimy go całkowicie i wkładamy do niego nasze zapeklowane,lecz wcześniej spłukane z mieszanki pod bieżącą wodą nasze mięsko , w takim roztworze trzymamy szyneczkę 3 dni w lodówce, pamiętając o tym, że - co 6 godzin trzeba ją obrócić - mięso musi być całkowicie zalane roztworem.
Po upływie 3 dni wyciągamy szynkę z laki, spłukujemy pod bieżącą wodą, okręcamy sznurkiem i pozostawiamy poprzez powieszenie jej do ocieknięcia i wysuszenia na 7 dni w przewiewnym miejscu, następnie po upływie 7 dni naszą szynkę owijamy w papier do pieczenia wieszamy ja do wędzenia w wędzarni lub na drążku umieszczonym nad beczką pozbawioną dna i ustawioną na cegłach nad paleniskiem- w ten sposób dym unosi się w gorę beczki i unosi nad szynką.
Do wędzenia powinno się używać trocin dębu lub drewna dębowego oraz gałęzi jałowca lub jego jagód- pamiętaj szynka nie może być opiekana , tylko i wyłącznie ma być wędzona.
Zalecany czas wędzenia:
- jeden dzień przez 6 - 7 godzin
- dodatkowo przez kolejne 3 dni po 2 - 3 godziny.
Zawsze po uwędzeniu szynkę należy powiesić w suchym i przewiewnym miejscu na ok. 2 dni i dopiero wtedy przełożyć do lodówki.
Porada: Szczytem marzeń naszego podniebienia jest uwędzona szynka zamoczona na dobę w zimnej wodzie, następnie przełożona do pustego garnka i zalana wrzątkiem, a następnie gotowana przez 2,5 godziny na małym gazie, pamiętając, ze płyn musi zakrywać mięso (dolewać w razie wyparowania ciepłą wodę), ostudzić szynkę w tej wodzie, w której się gotowała . Przenieść do osuszenia.
